Telur

TELUR & HASIL OLAHANNYA
 Pengertian telur
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada
betina oleh sperma dari hewan jantan,
sehingga telur merupakan calon hewan
dewasa. Oleh karena itu, telur mengandung
bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan
hewan dan induknya. Telur dalam
pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteia

Sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, sedangkan sebagi bahan pangan telur merupakan salah satu protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.

Nilai gizi telur serupa dengaqn susu, dalam arti dapat dijadikan sumber makanan bagi pertumbuhan biologi. Telur yang biasa dikonsumsi berasal dai ayam-ayam yang dibuat atau diciptakan berdasarkan rekaya teknologi peternakan terutama rekayasa genetika dan nutrisi yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industry telur

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagai bahan makanan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relative lebih tahan lama disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isiya, padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba.

Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein Sebuah penelitian menunjukkan bahwa konsumsi minimal 30 mg protein setiap hari dapat memperlambat proses penuaan hingga 40 persen. Tubuh pun terlihat awet muda, terutama yang berhubungan dengan kesehatan mata. Sumber selengkapnya di hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna.
STRUKTUR telur
Pada dasarnya struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar . kedua komponen tersebut dikelilingi oleh putih telur (albumen) yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastic dan dapat mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi padatelur tersebut.


Komponen cangkang atau kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan biologis dalam telur itu dikelilingi oleh makanan yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan biologis. Adanya kulit telur ini memungkinkan dilakukan pernapasan dan pertukaran gas-gas baik dari dalam dan luar kulit telur.
Kuning telur (yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah vtamin yang penting seperti; vitaminA, E, K dan vitamin-vitamin BI,B2,B5, B6, B12 dan asam Folat.

Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berporipori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur.
Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak ditengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah.
Komposisi telur
Kandungan Vitamin dan Mineral
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak.

Kandungan Protein
Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya.

Kandungan Lemak
Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Kuning telur merupakan sumber lemak.


MUTU telur
Penentuan mutu telur
menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia
Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Untuk mengetahui lebih lanjut kualitas atau mutu telur atau kesegaran telur, dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:
1. Meneropong telur
Dapat menggunakan sinar matahari atau lampu pijar. Untuk  meneropong telur, maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya.

Telur yang masih segar/ baru akan terlihat :
rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus.
kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil.
tidak ada noda di dalam isi telur.
kuning telur di tengah, tidak bebas bergerak.

Makin dalam rongga udara yang terbentuk, menunjukkan bahwa umur telur makin lama. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan, sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam / makin bertambah.

2. Merendam telur dalam air
Cara lain untuk mengetahui kesegaran atau kualitas telur adalah dengan merendam telur itu, yaitu:
Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Isilah gelas dengan air secukupnya.
Masukkan telur ke dalamnya, amati posisi telur setelah sampai di dasar.
Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur masih sangat baru.
Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu.
Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 - 3 minggu).


3. Memecahkan telur

Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring, kemudian amati:
Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental.
Telur dengan usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar.
Telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi, karena makin tua usia telur makin encer.
FUNGSI telur
Sumber tinggi protein
Telur adalah sumber yang juga terkenal kaya protein, selain kalori dan lemak. Protein adalah blok pembangun penting dari tulang, otot, tulang rawan, kulit, dan darah. Tubuh juga menggunakan Protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, serta memproduksi enzim, hormon dan zat kimia tubuh lainnya. Dengan demikian, telur bisa menjadi pengganti yang baik bagi yang sedang mengurangi karbohidrat untuk menurunkan berat badan berlebih .
Sumber vitamin penting
Nutrisi penting lainnya yang berlimpah dalam telur putih adalah riboflavin atau Vitamin B2. Dan bagi yang ingin tahu apa manfaat dari nutrisi ini, Riboflavin merupakan vitamin larut air yang terlibat dalam proses metabolisme penting dalam tubuh,  dan sangat diperlukan untuk fungsi sel yang normal, pertumbuhan, dan produksi energi .
Kuning telur yang umumnya sangat ditakuti akan kandungan lemaknya,  sebenarnya adalah makanan yang sangat sehat jika dikonsumsi dalam jumlah sedang. Telur Puyuh juga bisa menjadi salah satu pengganti telur ayam yang lebih sehat .
Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yakni:,sumber protein, lemak.vitamin dan mineral yang cukup lengkap, sehingga bisa memperlancar proses-proses metabolisme dalam tubuh.
Kandungan proteinnya secara nyata menyumbang gizi yang diperlukan pada fase petumbuhan. Oleh karena itu sangat tepat diberikan pada gol rawan gizi spt; ibu hamil dan menyusui anak-anak pada usia pertumbuhan, tuamaupunpekerja keras.
Gizi yang dikandung di dalam telur mudah dicerna di absorbsi oleh tubuh secara sempurna. Contohnya lemak dalam telur sehingga gampang dicerna
Kandungan lutein zeaxantina sebagai anti oksidan yang dapat meningkatkan pengelihatan serta melindungi mata dari resiko katarak
Lutein merupakan suatu karotenoid yang dapat membantu mencegah degenerasi terkait usia makula dan katarak di dalam telur terdapat kandungan yang lebih tinggi daripada dalam sayuran hijau seperti bayam
Kandungan protein dan sulfur sangat bermanfaat bagi kesehatan rambut dan kulit

Macam-macam  telur
1. TELUR AYAM KAMPUNG
mempunyai berat sekitar
45 - 50 gram/butir. Seekor induk
ayam kampung mampu menghasilkan
rata-rata 200 butir telur per ekor
per tahun. Bentuknya lonjong,
ukurannya lebih kecil dari telur
ayam negeri. Warnanya putih
agak kecoklatan. Warna kuning
telurnya lebih pekat daripada telur
ayam negeri.

2. Telur Ayam Negeri (Ayam Ras)
Telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak di konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di Indonesia karena harganya yang terjangkau, ukurannya lebih besar dan mudah di dapat daripada telur ayam kampung maupun itik. Warna kulit telur ayam ras biasanya coklat tetapi ada sedikit yang berwarna putih, dalam pembuatan olahan pangan daripada jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan produk pangan sangatlah luas.
3. Telur Puyuh
 Telur puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan berat 15 – 20 gram/butir, warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.
4. Telur Bebek
 Telur Bebek memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya sekitar 55 – 75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
5.Telur Angsa
 Telur angsa memiliki berat kurang lebih 155 gram/butir, bentuknya lonjong dan besar serta memiliki warna kulit yang putih

Cara PenyimpanAN Telur
Meskipun telur mempunyai daya tahan yang lebih baik dibanding daging dan ikan, ternyata kita juga harus memperhatikan kondisi tempat penyimpanan bahkan posisi telur ketika disimpan. Hal ini perlu diperhatikan agar telur tidak rusak seperti karena kontaminasi bakteri dari luar yang masuk lewat pori-pori kulit telur atau air dan zat-zat makan dalam telur yang menguap dan menjadi gas. Supaya telur tetap memiliki kualitas baik dan tidak busuk, berikut cara penyimpanan telur dengan baik:
Sebelum disimpan, sebaiknya cuci dulu telur agar tidak terkontaminasi bakteri salmonela yang bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Jika telur tidak dicuci, bakteri salmonela yang bisa menyebabkan diare, kram perut, dan demam akan terserap ke dalam telur dan menyebabkan telur menjadi tidak sehat.


Saat meletakkan telur pada wadahnya, tempatkan bagian telur yang runcing di bawah dan bagian tumpul di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang berada di bagian telur yang tumpul tetap berada di atas sehingga isi telur tidak akan menekan kantong udara. Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga dengan baik.
Jangan simpan telur dengan menyampurkannya bersama makanan atau bumbu masak yang berbau menyengat seperti terasi dan ikan asin agar bau menyengat tidak diserap oleh pori-pori kulit telur.
Agar telur dapat tahan lama sampai dengan 6 bulan, simpan telur dengan suhu 0 – 15°C dengan kelembapan 85 – 90%.
Tempat penyimpanan telur yang paling praktis biasanya adalah lemari es. Jika telur disimpan di dalam lemari es bagian fridge, telur akan bertahan hingga 2 minggu.
Jika ingin telur bertahan hingga 4 minggu, kita bisa menyimpan telur di dalam freezer dengan suhu 5-10 °C.
Cara Membedakan telur yang Baik dan tidak baik
Rendam Dalam Air
Rendamlah telur dalam sebuah wadah berisi air. Kemudian, perhatikan bagaimana posisi telur tersebut. Apabila telur tenggelam di dasar air dengan posisi tidur, maka telur tersebut sehat. Jika telur tenggelam namun agak sedikit terangkat ata mengambang, maka telur tersebut sudah disimpan agak lama yaitu 5-10 hari. Jika telur tersebut mangambang, maka sudah dipastikan telur tersebut sudah busuk . Dua jenis yang terakhir menandakan telur tersebut sudah tidak layak dikonsumsi.

Menyentuh Kulit Telur
Saat membeli telur, sentuhlah kulit telur dengan tangan Anda. Rabalah kulit telur, jika terasa kasar (ada butiran-butiran) maka telur tersebut masih segar. Jika telur licin dan mengilap, maka telur tersebut sudah disimpan dalam waktu yang lama.
9. Cara Membedakan telur yang asli dan paslu

Menggoyangkan Telur
Jika telur mengeluarkan suara atau getaran saat digoyangkan, maka telur tersebut telah busuk. Telur yang segar tidak mengeluarkan suara saat digoyangkan.

Menyorot Telur dengan Senter atau Lampu
Telur yang segar akan berwarna terang dan jernih, maka telur tersebut masih segar. Sebaliknya, telur yang busuk akan berwarna buram.

Mencium Bau Telur
Cobalah membaui telur yang masih utuh. Telur yang busuk akan sedikit mengeluarkan bau yang tidak sedap. Telur yang segar tidak mengeluarkan aroma apapun.
Cara penyimpanan telur
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan telur, sebagai berikut:
1. Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian bawah dan bagian yang tumpul di atas Hal ini dimaksudkan agar kantong udara yang terdapat di bagian yang tumpul tetap berada diatas.  Bila di bawah isi telur akan mendesak kantong udara dan akan merusak mutu telur,
2. Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras seperti bawang, terasi, ikan asin, sabun dan minyak tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh pori-pori kulit,
3. Simpanlah telur pada susu 0 – 15 ºC dengan kelembaban 85 – 90 %.  Dengan cara seperti ini telur dapat disimpan sampai 6 bulan.
Beberapa tempat untuk penyimpanan telur antara lain :
1. Lemari es adalah tempat penimpanan telur yang paling praktis.  Telur yang disimpan di tempat ini dapat bertahan selama 2 minggu,
2. Freezer, bila disimpan di tempat ini dengan suhu 5-10 ºC  dapat bertahan hingga 4 minggu,
3. Periuk tanah yang telah dilapisi denganjerami atau daun pisang kering (kelaras), namun periuk tanah ini harus selalu disiram dengan air dari bagian luarnya agar tetap lembab,
4. Kantong Plastik, dengan cara menutupnya secara rapat agar tidak terjadi pertukaran udara.
CIRI – CIRI TELUR YANG BAIK
Kulit telur mulus dan mengkilap
Kuning telur berada di tengah – tengah dan tidak bergerak bebas
Rongga udaranya kecil
Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur
Telur dalam keadaan bersih
Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,
Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.
Hasil olahan dari telur
a. “Abon Telur”
Bahan:
2 butir telur
1 ons kelapa parut
3 buah bawang merah
3 siung bawang putih
½ sdt ketumbar
1/2 sdm garam
2 sdm gula pasir

Cara membuatnya:
Sangrai/gongseng kelapa parut hingga warnanya menjadi kuning kecoklatan
Haluskan semua bumbu bumbu seperti ketumbar, bawang merah diiris, bawang putih, dan garam.
Kocok telur dari wadah yang berbeda, lalu campurkan dengan bumbu bumbu yang telah dihaluskan tadi dan masukkan gula
Setelah tercampur masukkan kelapa yang telah digongseng tadi dan diaduk rata.
Goreng bawang sampai harum, kemudian masukkan adonan tadi dan digoreng sampai kering sambil diaduk
Setelah matang, lalu tiriskan.
Setelah itu angkat kelapa parut yang telah kering.
Abon telur pun siap disajikan

B. ACAR TELUR
Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasanya disimpan dalam botol selai dan stoples.

Bahan:
Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir
Asam cuku 25% 30 cc (6 sendok makan)
Gula 400 g
Cabai 60 g
Merica hitam 60 g
Air secukupnya.

Cara pembuatan:
Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 800 – 850 C (selama ± 20 menit);
Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas;
Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 g gula kemudian panaskan;
Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

C. TELUR PINDANG
Diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak buah jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

Bahan:
Telur ayam negeri/bebek 30 butir
Daun jambu biji/sabut kelapa 100 g atau secukupnya
Garam 100 g
Air 1 l
Daun salam (bila perlu) secukupnya

Cara pembuatan:
Cuci telur segar atau mentah sebanyak 30 butir;
Buat larutan garam 6% - 10% (60 sampai 100 gram dalam 1liter air);
Rebus telur dengan larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan daun biji atau sabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan), lalukan perekatan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak;
Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi cokat kehitaman lalu dinginkan.